特集
陰陽調和料理（野菜を生かしきる料理）を作ってみよう！
2020年12月20日
食材に「陰」と「陽」があることを知っていますか。
重ねて蒸すだけで野菜を一度にたくさん取れる、東洋哲学の陰陽論を応用して作る料理を知って、美味しく身体に良い食生活を！
※本特集では換気、手指消毒など感染予防を施し取材しています。
《教えてくれたのは》
畑薬膳アカデミー代表
竹村享子さん
1953年生まれ。薬剤師、陰陽調和料理認定講師、野菜ソムリエプロ。
3人の子どもと孫が5人いる。子どものアトピー性皮膚炎や喘息で、食と身体の関係を知り、陰陽調和料理を習い始める。料理教室の「いんやん倶楽部」の立ち上げに関わる。その後、奈良にUターンをして、奈良を中心に大阪、京都で重ね煮や発酵食について教えている。
撮影協力
AYAレンタルスタジオ＆キッチン
天理市中町79-2
TEL：0743-64-1777
陰陽調和料理の3つの考え方
「身土不二」
気候風土との調和
暮らしている土地のものを食べると良いとする考え方。
「食性」
ヒトの生理的条件をみる
穀物を食べる奥歯が20本、野菜や海藻を食べる前歯が8本、動物性のものを食べる切歯が4本という歯の形状と本数。
「一物全体食」
旬の野菜をまるごと使う
皮をむかない、アクをとらない。食材をまるごと全部使う。
陽：身体を温める
地中に向かっていくエネルギー（根菜、冬野菜に多い）
陽の食材：水分が少ない、固い、寒い季節や寒い場所で育つ
例：大根、玉ねぎ、人参、ごぼう、蓮根など
陰：身体を冷やす
太陽に向かっていくエネルギー（葉野菜、夏野菜に多い）
陰の食材：水分が多い、柔らかい、暑い季節や暑い場所で育つ
例：海藻、きのこ、茄子、トマト、青葉など
陰陽調和料理の利点
■おいしい
出汁を使わなくても野菜の旨みが生きる
■ヘルシー
砂糖、油はほとんど使わない
■スピーディー
野菜の陰陽の順番に切って重ねて煮るだけ（汁物、煮物、あえ物）
■エコロジー
水や火のエネルギーが少なくて済む、捨てる部分が少ない（ほとんどゴミが出ない）
陰陽調和料理を作るときのポイント
❶栄養のある皮はむかず、そのまま食べる。ごぼうも土を落とすだけ。人参も皮ごと食べよう。
❷キャベツや白菜は手でちぎってもOK。切るときは野菜の繊維にそって切ると崩れにくい。
❸水分の多い葉野菜（陰）から水分の少ない根野菜（陽）を重ねていく。肉類を入れる場合は一番上に。
❹玉ねぎなどは根っこが出るところにエネルギがーあるため、芯や茎も切り取らず使う。
❺味噌汁は出汁を入れず味噌を上にのせるだけでOK。野菜の旨味が引き立つ。
❻野菜を煮るときは、鍋に湯気が上がって、食材の香りが立つまで蓋を開けない。
健美膳料理教室（重ね煮）や、発酵伝承講座などを定期的に開催しています。
>> 詳しくは「はたけ薬膳」のホームページをチェック！