特集
陰陽調和料理（野菜を生かしきる料理）のレシピ
2020年12月20日
野菜は順番を守り、平らに重ねていきましょう。蓋を必ずしめて沸騰してから開けること。
野菜のバランス（陰陽）が大切なので、分量を守りましょう。
※本特集では換気、手指消毒など感染予防を施し取材しています。
《教えてくれたのは》
畑薬膳アカデミー代表
竹村享子さん
1953年生まれ。薬剤師、陰陽調和料理認定講師、野菜ソムリエプロ。
3人の子どもと孫が5人いる。子どものアトピー性皮膚炎や喘息で、食と身体の関係を知り、陰陽調和料理を習い始める。料理教室の「いんやん倶楽部」の立ち上げに関わる。その後、奈良にUターンをして、奈良を中心に大阪、京都で重ね煮や発酵食について教えている。
撮影協力
AYAレンタルスタジオ＆キッチン
天理市中町79-2
TEL：0743-64-1777
魚の野菜あんかけ（4人分）
【材料・重ね順】
水 1/2C
Ⓐ 醤油 小さじ1
みりん 大さじ1/2
梅醤エキス 小さじ1
片栗粉 小さじ1
水 大さじ1
旬の魚 50g 4切れ
梅醤エキス 小さじ2
片栗粉 適量
菜種油 大さじ1と1/2
【作り方】
❶魚の切り身に梅醤エキスで下味をつけて片栗粉をまぶす。フライパンに菜種油を熱して、魚の両面をこんがりと焼いてから、取り出しておく。
❷鍋の図のように材料を重ね入れ、分量の水を加えて蓋をし、強火にかける。
❸煮立って良い香りがしてきたら弱火にして、野菜に歯ごたえが残る程度に煮えたら、Ⓐの調味料を加え1～2分煮てから、水溶き片栗粉を加える。
❹お皿に魚を置いて、上に❸の野菜あんをかけていただく。
ポイント
ピーマンの代わりに三度豆やさやえんどう、椎茸の代わりにしめじやえのき茸でもOKです。旬の野菜を使いましょう。
梅醤
梅干しをすりつぶした梅肉と醤油を練り合わせ、熟成。疲れた時や風邪の引き初めに、番茶で薄めて飲む養生食。
野菜の味噌汁（4人分）
【材料・重ね順】
ねぎ 1本 小口切り（オクラでもOK）
水 3C
【作り方】
❶鍋に図のように材料を重ね、水を材料の7～8分目まで加えて蓋をし、強火にかける。
❷沸騰して良い香りがしてきたら弱火にし、野菜が柔らかくなるまで煮る。
❸残りの水を加えて味噌をのばし、弱火にしてかき混ぜ、もう一度沸騰させ、火から下ろす直前にねぎを加える。
ポイント
・最初に分量の水を全部入れると、野菜が浮いて順番が崩れるので、7～8分目に。
・玉ねぎは根っこの茎の部分を取り除かず、繊維に合わせて放射線状に切りましょう。この茎の部分に栄養があります。
切干大根煮（4人分）
【材料・重ね順】
水 1C（切干大根、干椎茸の戻し汁を含む）
醤油 大さじ1強
【作り方】
❶鍋に図のように材料を重ね、水を加えて蓋をし、強火にかける。
❷湯気が上がって香りがしてきたら弱火にし、野菜が柔らかくなったら、醤油を2～3回に分けて煮含める。
ポイント
切干大根と干椎茸は一緒に水で戻し、戻し汁を加えましょう。
季節野菜の胡麻和え（4人分）
【材料・重ね順】
胡麻 大さじ1
醤油 大さじ1
【作り方】
❶鍋に図のように材料を重ね、かくし塩・さそい水をして、蓋をして強火にかける。
❷湯気が上がって香りがしてきたら混ぜ合わせ、火から下して、流し台の桶などで鍋ごと冷ます。
❸胡麻を炒り、すり鉢で油が出るまでよくする。これに醤油を加えてさらによくすり混ぜ、和え衣を作る。
❹いただく直前に❷を❸で和える。
ポイント
三度豆の代わりに小松菜や絹さや、アスパラガスもお勧めです。
雑穀入り五分づきご飯（4人分）
健美膳料理教室（重ね煮）や、発酵伝承講座などを定期的に開催しています。
>> 詳しくは「はたけ薬膳」のホームページをチェック！
【材料・重ね順】
五分づき米 1と3/4C
雑穀 1/4C
水 米と雑穀の1.2倍
【作り方】
炊飯器に五分づき米と雑穀を入れ、分量の水を加えて普通に炊く。
ポイント
お米を研ぐ時は、ミネラルやビタミンがお米の周りの部分にあるため、さっと手で回す程度で良いです。
